Los brotes de cyclospora, salmonella y E. coli han vuelto a poner en jaque a la cadena de suministro de productos frescos, y la pregunta de siempre sigue sin resolverse del todo. ¿Cómo eliminar patógenos peligrosos sin depender de químicos agresivos ni de maquinaria que solo funciona en un punto fijo de la cadena?
La startup agrotecnológica Onza Corp., con sede en Denver, cree haber encontrado una respuesta al convertir el ozono, uno de los antimicrobianos más potentes que existen en la naturaleza, de un gas inestable a un cristal sólido que puede transportarse y usarse en cualquier etapa del proceso.
El ozono gaseoso ya contaba con aprobación de la FDA y del USDA como sanitizante orgánico desde hace años. El problema nunca fue su eficacia, sino su fugacidad. En su forma de gas se disipa de vuelta a oxígeno en solo 15 a 20 minutos, lo que obligaba a usarlo únicamente en el mismo lugar donde se producía. Onza Corp. pasó cuatro años desarrollando una manera de atrapar esa molécula dentro de una matriz cristalina, dando origen a un material de liberación lenta que pueden acompañar al producto desde el campo hasta el refrigerador de una casa.
De hecho, en pruebas con socios estratégicos sobre lechuga romana, la compañía reportó reducciones de escala log cinco o superiores en listeria, salmonella y E. coli O157, es decir, una eliminación de más del 99.999% de esos organismos inoculados directamente en la hoja. Para poner esto en contexto, un lavado estándar con cloro (el método más usado hoy en la industria) apenas logra una reducción de log uno, o sea, alrededor del 90%. La diferencia entre ambos métodos no es menor, y explica por qué brotes como el de cyclospora han sido tan difíciles de controlar con las herramientas actuales.
El impacto no se limita a la seguridad alimentaria. Como el ozono también combate la descomposición natural, su liberación continua extiende la vida útil del producto. En estudios de anaquel con arándanos de cuatro marcas comerciales distintas, la empresa documentó una extensión de nueve días de vida útil frente a los lotes sin tratamiento. Esto tiene implicaciones directas sobre el desperdicio de alimentos y sobre las pérdidas económicas que hoy enfrentan productores, distribuidores y cadenas minoristas por producto que se descompone antes de llegar al consumidor.
Otro punto relevante es el tema del etiquetado limpio. La matriz sólida solo utiliza tres componentes (ozono, una molécula de azúcar que sirve como aglutinante y empaque de Tyvek grado alimenticio), sin dejar residuo químico ni alterar el sabor. Al ser el ozono un ingrediente ya reconocido como GRAS y certificado como orgánico por el USDA, los productores pueden mantener estándares naturales mientras mejoran la inocuidad, algo cada vez más exigido por consumidores y minoristas.
El material se adapta según la etapa de la cadena, desde formatos grandes de 200 a 300 gramos para depositarse directamente en huacales de cosecha, hasta versiones pequeñas de uno a cinco gramos para insertarse en clamshells de berries.
Onza Corp. se encuentra actualmente en pruebas comerciales con socios de hoja verde y berries, y planea expandir la distribución a supermercados en un plazo de 60 a 90 días. Si los resultados se sostienen a mayor escala, esta tecnología podría convertirse en un parteaguas para el control de patógenos en productos frescos.
Fuente: The Packer